飲み込みやすくするために(とろみ食)

飲み込みやすくするために
とろみをつけるための食品の特徴や注意点、またとろみ調整食品の世代別特徴や上手な使い方などを紹介
水分を嚥下する際、喉頭蓋が倒れて気道を閉鎖していますが、わずかな隙間ができるため水などのサラサラした液体は気道に入りかけます。ただ、声門や声門前庭が同時に閉鎖したり、わずかな呼気が同時に起きる事で誤嚥を防止しているのです。しかし、このタイミングがずれてしまうと、健常者でも誤嚥してむせやすくなります。液体に粘性をつけると運動性が下がるので、喉頭閉鎖のタイミングがずれても気道に入りにくくなります。
粘性が低いと誤嚥しやすいですが、逆に多すぎるとべたつきが増し、送り込みにくくなるので注意が必要です。
デンプン
デンプンの特徴
とろみとして使われるデンプンには、ジャガイモデンプン(片栗粉)、トウモロコシデンプン(コーンスターチ)、サツマイモデンプン、くず粉、米粉、小麦粉などがあげられます。それぞれ特徴があり、把握して使用することが大切です。
デンプンの調理上の注意点
1 デンプンは加熱により糊状にかわります。この状態(糊化デンプン)では、消化吸収がとてもよくなります。しかし糊状になったデンプンをそのまま放置しておくと、もとのデンプンに近い状態に戻ります(老化)。
2 穀類のデンプンは油分と共に調理すると粘度が低下します。脂肪の多いものにとろみをつける場合は、分量を多めにする必要があります。
3 酸と共に加熱すると粘度が低下します。酸味の強いものにとろみをつける場合は、まずデンプンと水を一度加熱し、糊状にしたものを加えると粘度の低下を抑えられます。
4 デンプンは糖質に分類され、1g当り4kcalのエネルギーがあります。食事制限をしている方に提供する際には注意しなければなりませんが、とろみをつけるために使用する量では問題になりません。
デンプンの使用例
片栗粉は、きざんだりペーストにした肉や魚介類を固めたり、あんかけやペーストした野菜を固めて型抜きするために使用します。
コーンスターチは、洋食メニューの片栗粉にかわるものです。スープやソースにとろみをつけるとき、肉や魚のペーストのつなぎとして、テリーヌなどに利用します。
とろみ調整食品
【第1世代】デンプン系
もったりとしたとろみがつくのが特徴。
【第2世代】デンプン+グアーガム系
第1世代に比べ少量で強いとろみがつく。
唾液の影響を受けにくく、とろみがつく時間も早い。
【第3世代】キサンタンガム系
べたつきが少ないとろみがつくのが特徴。
素材の味や匂い、色を損なわずにとろみが付けられる。
toromi-type-2のコピー
※「嚥下食ドットコム」より引用しています

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