注意が必要な「きざみ食」

リスクが大きいきざみ食
 わが国では、長年にわたって「きざみ食」が高齢者のための食事の代名詞として扱われてきました。
しかしながら近年、嚥下食に関する研究が進むにつれて、食形態ならびに衛生管理の観点から安全上の危険席が指摘されるようになり、嚥下食として使用することは不適切であるとの認識が定着しつつあります。
食形態上の危険性
 咀嚼・嚥下は、口に入れた食べ物が、咽頭・食道を経て胃へ送りこまれるまでの5つの過程(※下記参照)で構成されます。
 ところが「きざみ食」の場合、硬いものと軟らかいものを一律の大きさ(1cm、5mm等)に細かくきざむため、バラバラになりやすく、準備期における口の中で食塊の形成がしにくい食形態といえます。
 そのため、咽頭に残りやすく、飲み込む機能が衰えた高齢者などが、食べ物を気道に入れてしまう誤嚥を引き起こす原因になりかねません。誤嚥は、肺炎など命に関わる症状の引き金にもなることから、とても危険です。
 このように「きざみ食」は本来噛む機能を補完する食形態であり、嚥下食には不向きな食形態であることを理解し、正しく使用することが大切です。
※摂食・嚥下の過程(5期)
先行期(認知期)
 食べもの形、かたさや温度などを判断する
2準備期(咀嚼期)
 食べ物をだ液と混ぜ合わせて飲み込みやすい形状にまとめる(食塊)
3口腔期
 舌の運動によって食塊を咽頭に移動させる
4咽頭期
 食塊をゴックンと飲み込み咽頭から食道に送る
5食道期
 食道のぜん動によって食塊を胃に送る
これらの一連の動きは、一瞬(1秒以内)のうちに起こるものですが、このいずれかの段階もしくは複数の段階で何らかの問題が発生する状態が摂食・嚥下機能障がいです。
※「嚥下食ドットコム」より引用しています



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